Serviços clássicos na restauração comercial: proposta de padronização e esclarecimentos para futuras pesquisas

Autores

  • Rodolfo Wendhausen Krause Universidade do Vale do Itajaí (Univali).
  • Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

DOI:

https://doi.org/10.7784/rbtur.v10i3.1186

Palavras-chave:

Restauração. Tipos de serviços. Gastronomia.

Resumo

Esse estudo tem como objetivo principal sintetizar os conhecimentos científicos do referencial teórico com os conhecimentos empíricos dos autores desse presente artigo sobre os quatro principais tipos/estilos de serviços individuais em estabelecimentos gastronômicos de serviço completo. Além disso busca-se, como objetivos secundários, simplificar e padronizar os tipos de serviços clássicos em restauração. Esses objetivos foram cumpridos através de uma abordagem metodológica positivista. Teve como técnicas de pesquisa uma análise comparativa e síntese do estado da arte sobre a tipologia de serviços clássica com os conhecimentos empíricos dos autores. Posteriormente, foi feita a validação da proposta de padronização por parte de um painel de avaliadores. Chegou-se a simplificação dos serviços em três categorias básicas: o serviço à francesa, à inglesa direto e serviço empratado. Entende-se que, por tratar-se de um estudo exploratório, a referida proposta é o inicia da pesquisa cientifica sobre o tema, tendo de ser averiguada com maior profundidade em estudos posteriores. O campo de pesquisa referente ao mise en place mostra-se, consequentemente, o que mais carece de pesquisas dessa natureza.

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Biografia do Autor

Rodolfo Wendhausen Krause, Universidade do Vale do Itajaí (Univali).

Possui graduação em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (1982), graduação em Administração e Gerência pela Universidade do Estado de Santa Catarina (1981), mestrado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2001), doutorado em Turismo e Hotelaria (2007) e, um segundo, em Administração e Turismo pela Universidade do Vale do Itajaí (2011). Foi o responsável pelo projeto e a implantação do curso de Gastronomia da Univali, tendo sido seu coordenador no período de 1999 a 2010. Atualmente é professor permanente do Programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí. Tem experiência na área de Administração, no Turismo e na Restauração (Restaurantes, Bares e Similares), com ênfase em Planejamento, Gestão e Marketing na Restauração, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, reestruturação, alimentos e bebidas, treinamento e implantação. Avaliador Ad hoc do Ministério da Educação.

Álvaro Augusto Dealcides Silveira Moutinho Bahls, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduado em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí (2003), com estágio de conclusão do curso em Snowshoe Mountain Resort USA. Possui experiência profissional internacional, incluindo 04 temporadas de inverno em Resorts nos EUA. Ênfase foi dada à gastronomia e ao lazer e recreação (ensino do esqui), sendo este seu primeiro contato com a pedagogia. Atuou na área de intercâmbios universitários no exterior, através da Intercultural (com sede em Florianópolis), uma das mais tradicionais agências de intercâmbio do estado de Santa Catarina. Foi representante da mesma na UNIVALI, através da Agência Acadêmica de Turismo ACATUR. Em sua última temporada de inverno nos EUA teve a oportunidade de trabalhar em Vail CO, um dos grandes destinos de férias do país. A principal área de atuação foi artística, atuando como fotógrafo de esportes radicais e eventos particulares. Recentemente, residiu na Rep. Tcheca, na cidade de Cesky Krumlov (patrimônio histórico mundial da UNESCO) considerada uma das cidades medievais mais bem preservadas da Europa, onde administrou o Hostel 99, principal meio de hospedagem do gênero neste importante destino turístico. Foi professor de inglês do Centro de Cultura Anglo-Americana durante dois anos, sendo esse seu segundo contato com a pedagogia. O CCAA atua na área de ensino de línguas há mais de 50 anos. Conclui o curso de Mestrado em Turismo e Hotelaria (UNIVALI) em julho de 2015, com a dissertação intitulada HOSTELS: Proposta conceitual, análise socioespacial e panorama atual em Florianópolis (SC). Atualmente é doutorando em Turismo & Hotelaria, Bolsista Integral da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior e atua como editor do periódico internacional Applied Tourism (UNIVALI).

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Publicado

2016-08-27

Como Citar

Krause, R. W., & Bahls, Álvaro A. D. S. M. (2016). Serviços clássicos na restauração comercial: proposta de padronização e esclarecimentos para futuras pesquisas. Revista Brasileira De Pesquisa Em Turismo, 10(3), 550–573. https://doi.org/10.7784/rbtur.v10i3.1186

Edição

v. 10 n. 3 (2016): setembro/dezembro

Seção

Artigos

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