Aplicação do dicionário de atividades ao processo de gerenciamento da inocuidade nos serviços gastronômicos

  • Yadrián Arnaldo García Pulido Universidad de Matanzas
  • Alberto Arnaldo Medina León Universidad de Matanzas
  • Rebeca Milenys Jaquinet Espinosa Universidad de Matanzas
  • Roberto Argelio Frías Jiménez Universidad de Matanzas
Palavras-chave: Inocuidade. Processo. APPCC. Dicionário de atividades.

Resumo

A restauração no turismo transformou em um produto de consumo alto e próximo a isto a necessidade de uma administração de inocuidade apropriada, desde mais importante que a atmosfera, o serviço e até mesmo os preços, está sem lugar a dúvidas a qualidade do produto. A administração da inocuidade foi implementada em enredos diversos, por meio da aplicação do sistema APPCC, mais as investigações no tópico com um foco na administração por processos estiveram muito escasos. É por isso que o objetivo deste artigo é a implementação do dicionário de atividades para a gestão da inocuidade num restaurante do polo turístico de Varadero, Cuba. O estudo justifica-se pela relevância da garantía de segurança dos alimentos para os clientes, tendo uma elevada incidência no seu retorno ao restaurante e em sua opinão sobre a calidade do destino turístico. O estudo tomou como base as metodologias propostas por Nogueira (2002) para a melhora de processos y Trischler (1998) para o análise do valor adicionado; onde foram aplicadas distintas ferramentas como survey, brainstorming, mapa do procesos, diagramas As-Is y carta do processo. A pesquisa realizou-se num restaurante do destino turístico de Varadero, Cuba; durante os meses de janeiro-maio. No estudo detectou-se a existência de um alto numero de atividades que não aportam valor á garantía da inocuidade, ademáis possibilitou á proposta de 3 indicadores como soporte para o gerenciamento do restaurante. Conclui-se que à aplicação do dicionário de atividades constitui uma ferramenta que melhora o processo de gestão da inocuidade. A concepção do dicionário facilita a indentificação de as atividades que somam valor em termos da inocuidade o que tributa à eficiência do processo e constitui o aporte da pesquisa apresentada.

Biografia do Autor

Yadrián Arnaldo García Pulido, Universidad de Matanzas
Graduado en Ciencias Alimentarias por la Universidad de La Habana. Máster en Gestión turística por la Universidad de Matanzas. Profesor a tiempo completo en el Departamento de Turismo de la Universidad de Matanzas
Alberto Arnaldo Medina León, Universidad de Matanzas
Doctor en Ciencias Técnicas por la Universidad de La Habana, Cuba. Máster en Gestión turística por la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, España. Profesor del Departamento de Ingeniería Industrial y Director de Relaciones Internacionales de la Universidad de Matanzas, Cuba
Rebeca Milenys Jaquinet Espinosa, Universidad de Matanzas
Doctora en Ciencias Técnicas y Máster en Administración de Empresas por la Universidad de Matanzas, Cuba. Profesora del Departamento de Ingeniería Industrial de la Universidad de Matanzas, Cuba
Roberto Argelio Frías Jiménez, Universidad de Matanzas
Doctor en Economía Política. Máster en Gestión turística por la Universidad de Matanzas, Cuba. Profesor del Departamento de Turismo de la Universidad de Matanzas, Cuba
Publicado
12-07-2017